Se sabe que al calentarlo a
temperatura para freír el aceite de cocina emite aldehídos que contaminan la
atmósfera y pueden ser inhalados. Ahora, investigadores comprobaron que también
permanecen en el aceite después de calentarlo, y que el aceite de girasol
genera más compuestos nocivos que el de oliva.
Los aldehídos tóxicos se
producen por la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos
son volátiles, otros quedan en él después de freír y al reutilizarlo se pueden
incorporar a los alimentos. Al ser compuestos muy reactivos, pueden reaccionar
con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen
funcionamiento.
En un estudio publicado en
Food Chemistry, investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV)
confirmaron en el aceite recalentado la presencia simultánea de varios aldehídos
tóxicos, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por
primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Estas
sustancias hasta ahora sólo habían sido citadas en estudios biomédicos, donde
su existencia en el organismo está relacionada con diversos tipos de cáncer y
enfermedades neurodegenerativas, como alzheimer y parkinson.
La profesora María Dolores
Guillén, del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV,
y su equipo, calentaron a 190 ºC, en una freidora industrial, tres tipos de
aceite: de oliva, girasol y lino. Los dos primeros durante 40 horas (8 horas al
día) y el tercero 20 horas. Tras analizarlos con técnicas de cromatografía de
gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los aceites de
girasol y lino (sobre todo el primero) mostraron más cantidad de aldehídos
tóxicos y en menos tiempo (estos aceites son ricos en ácidos grasos
poliinsaturados; linoleico y linolénico). En tanto, el aceite de oliva (contiene
mayor concentración de ácidos monoinsaturados, como el oleico) los genera menos
y más tarde.
En estudios anteriores, las
mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de
freído también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos
(hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que
menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
"No se trata de
alarmar, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta",
comenta Guillén, quien subraya la necesidad de seguir investigando para
establecer límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. "En
algunas ocasiones la dosis hace el veneno", dice la investigadora.
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